Los pastelitos salvadoreños de pollo llevan una envoltura de maíz con achiote y un relleno de pollo, papa, ejotes y zanahoria. Se cierran en forma de media luna y se fríen; el repollo con vinagre aporta el contraste fresco al servirlos.
Para que el relleno quede bien encerrado, conviene cocinarlo primero y dejarlo sin líquido suelto. Después, la clave está en formar una masa manejable y sellar los bordes sin aplastar el centro.
Aquí tienes los ingredientes separados para el relleno, la masa y el repollo, con el formado y la fritura paso a paso.
Ingredientes para los pastelitos salvadoreños de pollo
Para el relleno
- 1 pechuga de pollo, cortada en trocitos pequeños
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal
- 1 taza de ejotes (porotos verdes)
- Salsa negra al gusto
- Mostaza al gusto
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- Una pizca de pimienta
- 2 papas
- 1 zanahoria
Para la masa
- 3 tazas de harina de maíz para tortillas
- ½ cucharada de achiote
- 2 tazas de agua
- 1 ½ cucharada de aceite vegetal o margarina
- Sal
- Consomé al gusto
Para el repollo
- 1 repollo pequeño
- 2 tazas de agua
- 1 taza de vinagre
- Orégano al gusto
- 1 cebolla
- 1 zanahoria mediana
- Sal al gusto
Para freír
- Aceite vegetal suficiente para la fritura
Antes de empezar: mide por separado las 2 tazas de agua de la masa y las 2 del repollo. El aceite para freír es adicional al del relleno y la masa. Revisa que la harina indique que sirve para hacer tortillas de maíz: la maicena y la harina gruesa para polenta no son equivalentes.
Cómo hacer los pastelitos paso a paso
Cocinar el relleno
1 Lava las verduras. Pela y corta las papas y la zanahoria del relleno en trocitos; corta también los ejotes. Cuécelos en agua hasta que estén tiernos al pincharlos, pero mantengan su forma, y escúrrelos. En una sartén, calienta las 2 cucharadas de aceite y sofríe la cebolla picada y los 3 dientes de ajo picados. Añade la pechuga en trocitos, la sal, la pimienta, la salsa negra y la mostaza. Cocina, removiendo, hasta que el pollo esté completamente hecho: 74 °C en el centro, comprobados con un termómetro de cocina.
2 Incorpora las verduras cocidas y escurridas al pollo y mezcla. Si queda líquido en la sartén, cocina destapado hasta que se evapore: el relleno debe quedar húmedo, pero sin caldo suelto. Retíralo del fuego y deja que pierda el calor antes de rellenar la masa.
Preparar la masa de maíz
3 Mezcla las 3 tazas de harina de maíz para tortillas con el achiote, la sal y el consomé. Añade las 2 tazas de agua poco a poco mientras amasas, deshaciendo los grumos secos.
4 Incorpora la cucharada y media de aceite o margarina y sigue amasando hasta repartirla bien. La masa debe quedar firme y moldeable, si fuera necesario agrega más agua: al aplanar una bolita, debe mantener la forma sin desmoronarse. Mantenla cubierta mientras formas los pastelitos para que la superficie no se reseque.
Preparar el repollo con vinagre
5 Lava y escurre el repollo y la zanahoria del acompañamiento. Corta el repollo y la cebolla en tiras finas y ralla la zanahoria. En otro recipiente, mezcla las 2 tazas de agua del repollo con la taza de vinagre, el orégano y la sal.
6 Añade las verduras a la mezcla de agua y vinagre y remueve. Tapa el recipiente y déjalo en el refrigerador mientras terminas los pastelitos. Este repollo es un acompañamiento fresco con vinagre; mantenlo refrigerado también después de servir.
Formar y freír
7 Con las manos ligeramente húmedas, toma una porción de masa y forma una bolita. Aplánala en un disco de grosor uniforme, sin dejarlo tan fino que se rompa. Coloca una cucharada de relleno en el centro, dejando libre el borde; si el disco es pequeño, usa menos relleno para poder cerrarlo. Dobla por la mitad y presiona los bordes para sellar la media luna, sin aplastar el centro. Revisa que no queden aberturas.
8 Calienta suficiente aceite en una cacerola de bordes altos para freír los pastelitos, dejando espacio libre para que el nivel suba al introducirlos. Como referencia, mantén el aceite entre 170 y 180 °C. Sin termómetro, una pequeña porción de masa debe producir burbujas sin oscurecerse enseguida; esta prueba orienta, pero no mide la temperatura.
9 Introduce los pastelitos con cuidado y fríelos en tandas pequeñas, sin amontonarlos. Empieza a revisar a los 3 minutos por lado y voltéalos con suavidad; el tiempo cambia según el tamaño y el grosor. Retíralos cuando la envoltura esté firme y crujiente. Si toman color demasiado rápido, baja el fuego antes de continuar.
10 Sácalos con una espumadera y escúrrelos sobre una rejilla o papel absorbente. Déjalos en una sola capa, sin taparlos ni apilarlos mientras sueltan vapor. Sírvelos calientes con el repollo escurrido al lado y añádelo al comer para conservar mejor la textura de la masa.
Cómo evitar que se abran o queden grasosos
- La masa se agrieta al doblarla: comprueba que no queden grumos secos y vuelve a amasarla. Mantén cubierta la masa que todavía no uses y humedece ligeramente las manos al formar cada disco.
- El borde no cierra: retira un poco de relleno y limpia la zona de unión. El pollo y las verduras deben quedar dentro, sin atravesar el cierre.
- Se rompen en el aceite: evita los discos excesivamente finos y las vueltas bruscas. Antes de freír, revisa también que el relleno no esté caliente ni tenga líquido suelto.
- Se ablandan al servir: escúrrelos sin amontonarlos y sirve el repollo aparte. Revisa la temperatura entre tandas para evitar que el aceite se enfríe demasiado o que la superficie se dore antes de que la masa esté hecha.
Conservación y recalentado
Guarda los pastelitos y el repollo por separado. Refrigera los pastelitos en un recipiente poco profundo antes de que pasen 2 horas desde su preparación, o 1 hora si el ambiente supera los 32 °C. Conserva el refrigerador a 4 °C o menos y consume los pastelitos en un máximo de 3 a 4 días.
Para recalentarlos, colócalos en una sola capa en el horno y comprueba que el centro llegue a 74 °C. El horno ayuda a recuperar la superficie crujiente; el microondas tiende a ablandarla. Estos criterios de cocción y conservación siguen las recomendaciones de temperaturas internas seguras y conservación de sobras de FoodSafety.gov.
Si te ayuda ver el movimiento de las manos, Sol Cocina y más muestra cómo formar y sellar los pastelitos en su preparación de pollo. El relleno y el grosor del disco deben permitir cerrar la masa sin forzarla.
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