Una torta de tinga de pollo combina pan tostado, pollo desmenuzado en salsa y verduras frescas. Esta versión lleva chipotle en adobo, chile ancho y jalapeño: el relleno queda picante y con un toque ahumado. La clave del montaje es reducir bien la salsa para que el pan sostenga el relleno sin empaparse.
Rendimiento: 6 tortas; puede sobrar tinga según el tamaño de los panes y la cantidad de relleno.
Dificultad: media, por las cuatro fases de preparación.
Método: cocción en olla, guiso en sartén y tostado del pan.
Puedes usar bolillo o telera. Ten preparada una olla grande, una licuadora, una sartén amplia y un termómetro de cocina.
Ingredientes para las tortas de tinga de pollo
Marca los ingredientes que ya tienes preparados.
Para armar las tortas
Para cocer el pollo
Para la salsa
Para terminar la tinga
Antes de empezar: los tomates se reparten en tres usos: 3 para licuar, 3 en cubitos para el guiso y 2 en rodajas para servir. El caldo se obtiene al cocer el pollo; no hace falta preparar otro. La salsa del guiso es la que harás con los chiles de esta lista.
Cómo hacer tortas de tinga de pollo
1. Cuece y desmenuza el pollo
Pon el pollo en una olla con la cebolla en polvo, las hojuelas de chile, el ajo, el comino, la sal, el orégano y el romero. Cubre con agua, lleva a hervor y baja el fuego. Cuece hasta alcanzar 74 °C en las partes más gruesas de pechuga y muslo, sin tocar el hueso con el termómetro. Retira, deja templar lo justo para manipularlo y desmenuza, quitando piel y huesos. Reserva 1 taza del caldo.
2. Prepara la salsa de chiles
Retira el tallo y las semillas del chile ancho e hidrátalo en 1 taza de agua caliente durante 12 minutos. Licúalo con un chorrito de esa agua, los 3 tomates rojos grandes, los 2 chipotles en adobo y los 2 jalapeños sin tallo. Procesa hasta obtener una salsa uniforme. Los chipotles se añaden una sola vez; reserva el ajuste de sal para cuando la salsa se mezcle con el caldo.
3. Cocina la tinga hasta que espese
Calienta una película de aceite en una sartén amplia. Saltea la cebolla cortada y los 3 tomates en cubitos hasta que la cebolla se ablande. Añade el pollo desmenuzado, la taza de caldo y toda la salsa del paso anterior. Cocina a fuego suave, sin tapar y removiendo, hasta que la salsa se espese y se adhiera al pollo sin dejar un charco al servirlo. Prueba y ajusta la sal al final.
4. Tuesta el pan y arma las tortas
Abre los 6 panes y unta una capa fina de mantequilla en las caras interiores. Tuéstalas en una sartén hasta que se doren. Coloca la tinga sobre las bases, sin arrastrar líquido sobrante, y añade la lechuga, los 2 tomates en rodajas, la cebolla morada y el aguacate. Cierra con las tapas y sirve enseguida. Ajusta el relleno al tamaño del pan; guarda aparte la tinga que sobre.
Los 74 °C indicados por FoodSafety.gov para el pollo son la referencia de cocción. El tiempo varía con el tamaño del ave y la intensidad del fuego.
Para que el relleno no moje el pan
Si la tinga queda caldosa, sigue cocinándola destapada antes de montar las tortas. Al recoger una porción con la cuchara debe quedar pollo recubierto de salsa, no una mezcla que escurra como sopa. Si se pega antes de estar lista, baja el fuego y añade un pequeño chorrito de agua.
Escurre bien la lechuga y el tomate. Tuesta el interior del pan y monta cada torta justo antes de comer. El contraste se pierde si dejas el pan relleno durante mucho tiempo.
Prueba antes de añadir más sal: el caldo ya lleva la de la cocción y los chipotles en adobo también pueden aportarla. Esta combinación de chiles es picante; retirar las semillas y las venas de los jalapeños puede suavizarla, pero no convierte el relleno en una preparación sin picante.
Cómo adelantar y guardar la tinga
Para adelantar trabajo, prepara la tinga y guarda el pan y las verduras por separado. Reparte el guiso en recipientes poco profundos y refrigéralo antes de que pasen 2 horas desde la cocción, o 1 hora si el ambiente supera los 32 °C. Consérvalo a 4 °C o menos y consúmelo en un máximo de 4 días. Al recalentarlo, remueve y comprueba que alcance 74 °C en el centro, siguiendo las recomendaciones de FoodSafety.gov para las sobras de pollo.
Tuesta los panes y corta el aguacate cuando vayas a servir. Así puedes tener el relleno listo sin perder la textura del montaje recién hecho.
Otra torta mexicana para tu recetario
Si buscas un relleno diferente, también puedes preparar la torta de la barda al estilo Tampico.
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