La torta de chicharrones extremeña combina una masa fermentada con manteca de cerdo y trocitos de chicharrón. En esta versión se parte de panceta para prepararlos en casa: una parte va dentro de la masa y otra queda en la superficie, con un acabado dorado.
El levado necesita su tiempo. Para trabajar la masa con facilidad, escurre los chicharrones, déjalos templar y añade el agua de ajuste solo cuando haga falta.
Rendimiento: 2 tortas, para cortar en unas 8 porciones.
Horneado orientativo: 30 minutos a 180 °C.
Levado orientativo: alrededor de 1 hora, hasta duplicar el volumen.
Dificultad: media; requiere amasado y formado.
El horneado y el levado no incluyen el tiempo de cocinar la panceta ni el de enfriar las tortas. Prepara una sartén amplia, un bol grande, una espumadera, un rodillo y una bandeja con papel de horno.
Ingredientes para la torta de chicharrones
Marca los ingredientes que ya tienes preparados.
El agua se añade en dos momentos: empieza con 200 ml. Los otros 50 ml son una reserva para corregir una masa seca, no una cantidad que debas incorporar obligatoriamente.
Cómo hacer la torta de chicharrones paso a paso
1. Prepara y escurre los chicharrones
Corta la panceta en trozos pequeños y cocínala con 300 g de manteca en una sartén amplia a fuego medio. Remueve hasta que los trocitos estén cocinados y dorados, sin dejarlos endurecer en exceso. Añade una pizca tomada de la sal medida. Retira los chicharrones con una espumadera, escúrrelos y deja templar. La grasa de la sartén no se vierte en la masa; reserva aparte los otros 100 g de manteca.
2. Amasa y deja levar
Disuelve la levadura y el azúcar en los 200 ml de agua tibia y deja reposar unos 10 minutos. Incorpora la harina y el resto de la sal. Si quedan partes secas, añade poco a poco agua de los 50 ml reservados; no es necesario gastarlos todos. Amasa 10–15 minutos hasta conseguir una masa unida y elástica. Ponla en un bol apenas untado con parte de los 100 g de manteca reservados, tapa y deja levar alrededor de 1 hora, hasta duplicar su volumen.
3. Reparte el relleno y forma las tortas
Divide la masa en dos porciones iguales y estíralas. Reparte entre ambas la manteca reservada para la masa, blanda pero no caliente. Separa la mitad de los chicharrones para el interior y distribúyela entre las dos porciones. Pliega cada una para encerrar el relleno y aplana suavemente hasta unos 1,5 cm de grosor. Ponlas separadas en una bandeja con papel de horno. Reparte encima los chicharrones restantes y presiónalos ligeramente. Si quieres, espolvorea azúcar.
4. Hornea y deja templar
Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Hornea las tortas alrededor de 30 minutos, hasta que la superficie y la base estén doradas y la masa cocida. Si se doran demasiado pronto, cúbrelas ligeramente con papel de aluminio y continúa la cocción. Déjalas templar antes de pasarlas a una rejilla y espera a que se asiente la miga antes de cortarlas.
Las claves de la masa y los chicharrones
Qué chicharrones lleva esta versión
Aquí se obtienen cocinando panceta, por eso los 500 g de la lista corresponden al ingrediente antes de cocinarlo. No equivalen a 500 g de chicharrones ya preparados ni a cortezas infladas de aperitivo. Escurrirlos permite repartir los trocitos sin arrastrar toda la grasa de la sartén.
Cómo saber si necesita los 50 ml de reserva
Primero mezcla bien para que la harina absorba el agua. Si quedan zonas harinosas que no se unen o la masa se rompe por falta de humedad, añade un chorrito de la reserva y vuelve a amasar antes de añadir otro. Detente cuando puedas trabajar una masa cohesionada; si ya está blanda y manejable, no necesita más agua.
Enharina la mesa con moderación. Añadir mucha harina para quitar toda sensación pegajosa puede endurecer la masa y hacer que después necesites corregirla de nuevo.
El volumen importa más que el reloj
Usa agua tibia, no caliente, y deja el bol tapado en un lugar templado, sin calor directo. Si la cocina está fría, el levado puede tardar más de una hora. La referencia es que la masa duplique su volumen. La guía de panificación con levadura de King Arthur Baking explica cómo el agua y el ambiente influyen en este proceso.
Acabado y forma de servir
Las dos cucharadas de azúcar forman parte de la masa. El azúcar de la superficie es opcional: añádelo si prefieres un acabado más dulce. Conserva el grosor parecido en ambas tortas para que se horneen de manera uniforme y evita cortar la miga recién salida del horno.
Si lo que buscas son pequeños bocadillos de chicharrón con salsa y pico de gallo, tienes la receta de mini tortas de chicharrón mexicanas, una preparación diferente de esta masa al horno.
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